谷物干燥的速度很大程度上取决于水分和干物质的结合。
根据水分和干物质的结合，水分基本上分为机械结合水，理化结合水和化学结合水三种。
（一）机械水：晶粒结构本身就是胶质毛细管多孔体，毛细管从其内部进入表皮有许多不同厚度的毛细管。
这些毛细血管内部是水或水蒸气。
通常毛细水和润湿水分附着在谷物表面，称为机械水。
水分和物质的结合比较松散，没有一定的比例，但谷类作为容器来容纳。
它包括粗糙的细毛细管水分，孔隙水分和表面润湿水分。
水在干燥过程中机械结合最容易蒸发，水分含量越高，机械水越多。
（二）物理和化学水的结合：水分和物质之间没有严格的比例。
它包括吸附水分，水分渗透和结构水分，其中水分和物质的吸附作用最强，是粮食中水分的主要形式。
1.吸附结合水吸附，包括吸附和吸附两者。
吸附是吸附在颗粒表面上的水蒸汽气体周围的空气，形成单个分子或分子层。
吸收是谷物内水蒸气的渗透。
其实吸收和吸收是分不开的，一般统称为吸附。
2.渗透水中充满浓缩液的水溶液，在渗透压的作用下，水从浓度较小的细胞外液，通过细胞壁进入细胞，这种水称为渗透水。
3.水的结构当胶体物质凝固形成凝胶时，残留在闭孔中的胶体溶液中的水被称为结构水。
（三）化学结合水按一定比例的食物和碳水化合物分子的数量牢固地结合在一起的水分子称为化学水。
严格按照一定比例的水分，参与到物体的内部结构中，再加上材质极强，去除这部分水分，耗费大量的能源。
通常采取化学反应或热处理去除这种水分。
在食品干燥技术中，不要研究这部分水。
另外，还有水粒分为胶体水，游离水分布两种分类。
胶体水（又称束缚水），其性质稳定，在0度下不结冰，不易失去，采用普通干燥方法（冷却或通风）很难蒸发。
游离水（又称游离水）存在于细胞间隙中，干物质组合松散，具有普通水的性质，可以在0度冷冻，采用普通的干燥方法可使其蒸发。
